Nachhaltigkeit

Sennerei

2019 wurde mit dem Baubeginn unserer ersten eigenen Sennerei in Goßholz ein absolutes Novum der Firmengeschichte geschaffen, das uns beim Umweltschutz einen großen Schritt weiterbrachte. Die Sennerei ist energetisch so optimiert, dass CO2 Emissionen weitgehend neutralisiert werden können. Seit Beginn des Jahres 2022 produzieren wir am Standort Goßholz und in der Sennerei in Hopfen offiziell klimaneutral, die noch anfallenden Treibhausgase (CO2) werden kompensiert.

Transport

Durch Molkeeindickung (4-fach konzentriert) und zentrale Produktion sparen wir insgesamt fast 100.000 LKW Kilometer, was 2,5 x mal um die Erde (eine Runde = ca. 40.000 km) entspricht. Wo früher die Molke direkt aus dem Kessel zur Weiterverarbeitung transportiert wurde, können wir sie heute so eindicken, dass sie weniger Volumen hat und wir wertvolle Kilometer sparen.

Wasser

Während der Molkeeindickung entsteht Permeat, austretendes Molkewasser, das zur Reinigung und als Kühlwasser verwendet wird. Dadurch können wir täglich 25m³ Frischwasser einsparen, was in etwa 167 vollen Badewannen entspricht.

Fossile Brennstoffe

Für den kompletten Verzicht auf fossile Brennstoffe geben wir gerne mehr Geld beim Einkauf von fossilfreien Energieträgern aus. Unser Biogas kommt aus der Region und wird durch Speiseresteverwertung gewonnen.

Strom

Unsere hauseigene Photovoltaik-Anlage deckt die Hälfte des Stromverbrauchs im gesamten Betrieb ab, wobei der zugekaufte Strom komplett aus Wasserkraft stammt. Im Sommer können wir voraussichtlich sogar das Blockheizkraftwerk abschalten, da der Strom aus der Photovoltaik-Anlage ausreicht, um den gesamten Betrieb mit Strom zu versorgen.

Prozessenergie

Dank unserer Wärmeschaukel gelingt es, thermische Energie direkt beim Käsen, also bei der Herstellung, einzusparen. Die Bio-Heumilch kommt bei uns mit ca. 6 Grad an und wird zum Käsen auf 32 Grad erwärmt. Dafür brauchen wir Wärmeenergie, während die anfallende 35 bis 50 Grad warme Molke mit Kälteenergie gekühlt werden muss. Unsere Wärmeschaukel verwendet Kälteenergie der kalten Milch zur Kühlung von warmer Molke und umgekehrt. Dadurch werden über 50% der benötigten Kälte- und Wärmeenergie recycelt.

Heizung

Unsere Kältemaschine ist mit einer Wärmerückgewinnung ausgestattet - so nutzen wir sie gleichzeitig als Wärmepumpe und erzeugen so unser gesamtes Heizungs- und Warmwasser. Die Wärmepumpe ist eine Maschine, die thermische Energie aus einem Reservoir mit niedrigerer Temperatur aufnimmt und als Nutzwärme auf ein zu beheizendes System mit höherer Temperatur überträgt.

Heumilch

Diese Art der Milch ist die Natürlichste ihrer Art. Wie der Name schon sagt, stehen auf dem Speiseplan einer Heumilchkuh jede Menge verschiedene Gräser und Kräuter – im Sommer gibt es vielfältige Futterpflanzen auf Wiesen und Weiden, im Winter gesundes und wirtschaftseigenes Heu. Unsere traditionelle, regionale Kuhrasse Allgäuer Braunvieh verursacht durch ihr geringeres Gewicht wesentlich weniger Trittschäden, was die empfindlichen Grasnarben vor Erosion schützt und so eine permanente Nachsaat vermeidet. Außerdem bekommen Pflanzen den Impuls zu wachsen, wenn Kühe grasen. In einem natürlichen Kreislauf wächst so die Pflanzendichte auf den Wiesen und der Landwirt spart Düngemittel, die bei stark genutzten Flächen eingesetzt werden müssten. Auch wenn es um die Förderung von Artenvielfalt geht, haben unsere Heumilchbauern die nachhaltige Nase ganz weit vorn: sie lassen Wiesen und Weiden länger wachsen und mähen erst, wenn Gräser und Kräuter geblüht haben. Außerdem werden Berggebiete und Alpen nicht zweckentfremdet, sondern traditionell und wirtschaftlich genutzt, so dass der Wald sich nicht willkürlich auf Wiesen und Weiden ausbreiten kann.

Eigene, natürliche Käsekulturen

Baldaufkäse entsteht mit hauseigenen Milchkulturen, eine Tradition im Käserhandwerk, die heutzutage kaum noch jemand praktiziert. Uns ist es wichtig, die Milch möglichst naturbelassen zu verkäsen und im Gegensatz zu vielen anderen Käsereien verzichten wir auf synthetische Zusätze bzw. industriell vorgefertigte Kulturen. Schon vor vielen Jahren haben wir ein eigenes Labor in der Zentrale eingerichtet, wo nicht nur die Qualität von Milch und Käse geprüft wird, sondern inzwischen eine Laborantin, ein Laborant und ein Auszubildender konstant nach neuen, käsetauglichen Kulturen in der Milch forschen. Diese Käsekulturen werden gezüchtet, verfeinert, ergänzt und weiterentwickelt, bis sie dann der Milch zugegeben werden und unserem Baldaufkäse seinen einzigartigen Geschmack verleihen.

Ein Blick in die Zukunft

Wir sind noch lange nicht angekommen! Zum einen weil Umweltschutz sich den äußeren Anforderungen bzw. Gegebenheiten anpassen muss und zum anderen, weil viele Projekte einen längeren Vorlauf zur Umsetzung erfordern. Unser Fokus ist in jedem Fall die langfristige, stabile Veränderung.

In der Sennerei wollen wir künftig ca. 50% der kompletten Energie einsparen. Im Lauf der nächsten fünf Jahre soll das Blockheizkraftwerk in der Goßholzer Sennerei ergänzt und die Prozessenergie elektrifiziert werden, indem wir unsere Prozesswärmeerzeugung mit einer Wärmepumpe unterstützen. Das würde bedeuten, dass Baldauf komplett emmissionsfrei produzieren und so zur Null-Emmissions-Sennerei werden könnte. Die gesamte Prozesswärme soll über Wärmepumpen erzeugt werden. Im ersten Schritt planen wir gerade die konkrete Umsetzung, damit die Sennerei in den Sommermonaten komplett ohne CO2 auskommt.

Tierwohl - Kalb & Kuh

Bei unseren Landwirten ist die kuhgebundene Kälberaufzucht ein großes Thema. Momentan halten einige unserer Bio-Landwirte ihre Kälber nach den Richtlinien der IG Kuh und Kalb, einer Interessengemeinschaft von Biomilcherzeugern und Öko-Verbänden zur Förderung der kuhgebundenen Kälberaufzucht. Mit unserem Projekt, dem Bio Käse KALB & KUH hoffen wir, in Zukunft mehr Bauern von dieser tierfreundlicheren Haltungsform überzeugen zu können. Auch ein Absenken der CO2-Bilanz betrifft die Baldaufbauern. Durch Anschaffung von PV-Anlagen oder CO2-freier Heutrocknung kann viel erreicht werden. Angedacht ist hier eine Art Bonuspunktesystem zur Förderung von umweltschonendem Wirtschaften.