Wohin geht die Reise? Im Gespräch mit Georg Baldauf

Baldauf hat große Pläne! Im Frühsomme 2019 ging es los mit einem firmeneigenen Bauprojekt in Goßholz. Zwei Standorte werden auf dem Gelände der Zentrale zu einer neuen, nachhaltigen und richtungsweisenden Sennerei im Allgäu. Ein guter Grund Firmenchef und Ideengeber Georg Baldauf interessierte Fragen zu stellen.

Es wird gebaut bei Baldauf. Was hat Dich zu dieser Entscheidung bewogen?
GB Generell ist dieser Bau für mich ein Meilenstein der Familiengeschichte, weil es die erste eigene Baldauf Sennerei wird. Seit 1862 sind alle unsere Produktionsstandorte gepachtet. Ursprünglich war es mein Ziel dieses System der traditionellen Dorfgenossenschaft möglichst lange aufrecht zu erhalten. Als Folge der steigenden Nachfrage sind aber jetzt schon die Kapazitäten an zwei unserer Standorte komplett ausgereizt und wir können uns im
Endeffekt nicht mehr bewegen. So kam der Zeitpunkt über die Notwendigkeit eines neuen Standortes nachzudenken. Seitdem ich vor 7 Jahren in die Firma eingetreten bin, haben wir die Produktion in den Sennereien kontinuierlich erhöht und stark an unserem Schnittkäseprozess gearbeitet - also zusammengefasst haben wir alles getan, um das Produkt noch zu verbessern. Es wurde beispielsweise in ein Formsystem und neue Wärmeräume zur Temperaturbehandlung des gepressten Käses investiert, was viel Platz innerhalb der Sennereien verbraucht hat. So ist man trotz allem letztendlich zu dem Schluss gekommen, dass sich unsere langfristigen Pläne in den alten Standorten nicht umsetzen lassen. Eigentlich sollte sich die Firma langsamer entwickeln. Doch nach intensiver Arbeit an den Bestandsstandorten und genauer Analyse der Gegebenheiten wurde die Notwendigkeit einer für unsere Produktlinie idealen, eigenen Käserei immer klarer.

Ändert sich für die Mitarbeiter des jeweiligen Standorts etwas an der Arbeitssituation und wird das Team mitgenommen?
GB Ich habe nicht vor Mitarbeitern zu kündigen, denn meine Leute sind mir lieb und teuer. Mit den Käsern bzw. Käsermeistern bei uns in den Sennereien können wir ein sehr hohes Fachniveau aufweisen und das wollen wir natürlich in Goßholz aufrechterhalten. Die Reifung ist beispielsweise ein Bereich, den ich verstärken will. Momentan wird dieser Bereich durch angelerntes Personal bedient, in Zukunft kann ich die Käser zusätzlich öfter ins Lager  schicken und dort deren Fachkompetenz nutzen. Mir schwebt eine Art Rotation vor – vom Kessel in die Reifung und wieder zurück. So schaffen wir die Voraussetzung, um unsere Produkte kontinuierlich zu verbessern.

Was sagt denn das Baldauf-Team? Wie stehen Deine Leute zum Neubau?
GB Das Personal freut sich auf den neuen Standort, weil wir durch die Zusammenführung der zwei Sennereien die Möglichkeit haben auch bei uns eine 5-Tage-Woche einzuführen. Bei Baldauf wird prinzipiell jeden Tag gekäst, sogar an Weihnachten. Wir wollen möglichst frisch verarbeiten, bei uns kommt die Milch nicht mal übers Wochenende in Aufbewahrungstanks. Was bis dato für meine Mitarbeiter eine 6-Tage-Woche bedeutet hat, also für die Käser nur vier freie Tage im Monat. Außerdem werden wir im Neubau gezielt die Arbeitsbedingungen bezüglich Ergonomie, Klimatisierung und Schallschutz verbessern.

Themen wie Umweltschutz und Nachhaltigkeit sind mittlerweile unerlässlich. Wie seid ihr damit bei Planung und Umsetzung des Bauvorhabens umgegangen?
GB Wir denken langfristig und wollen unseren Beitrag für diesen Planeten leisten, das ist unsere grundsätzliche Überzeugung. Für mich ist nachhaltige Produktion Teil meiner Arbeitsphilosophie. So hat die neue Sennerei erstmals die Möglichkeit durch Einsatz moderner Technik Energieflüsse zu recyceln. Konkret arbeiten wir beispielsweise mit einer sogenannten Wärmeschaukel, die ca. 50 Prozent Energie im Vergleich zu einer traditionellen Käserei einspart. Unsere neue Sennerei wird auch ganz ohne Dampf auskommen. Dampf ist eine zwar praktische, aber sehr teure Art der Energie. Wir arbeiten mit Warmwasser, was wiederum den Einsatz eines Blockheizkraftwerkes möglich macht und eine deutlich bessere Energienutzung  ermöglicht. Durch die Verwendung von Biogas beim Betrieb des Blockheizkraftwerks haben wir die Chance eine Null-Emissions-Käserei zu bauen und sind deshalb im Vergleich zu den alten Sennereien deutlich umweltbewusster.

Wann geht es los? Gibt es denn schon einen genaueren Termin für den Baustart?
GB Wir werden zeitnah im Frühjahr 2019 anfangen, je nachdem wie das Wetter mitspielt. Zuerst müssen, wegen der Hanglage, relativ große  Erdbewegungen vorgenommen werden.

Goßholz hat den Zuschlag als neuer Standort bekommen. Was war denn die Intention direkt auf dem Firmengelände zu bauen?
GB Goßholz als Standort ist sehr praktisch, um die Logistikwege klein zu halten. Momentan transportieren wir den Käse von den Sennereien zur Zentrale. Da ist täglich ein Lastwagen unterwegs. Den können wir dann einsparen und somit die Straße entlasten plus Kosten sparen.
Ein weiterer Aspekt ist die Zusammenführung aller Funktionen an einem Standort. Die vielen Außenstellen verkomplizieren Verwaltungsabläufe. Mir ist es wichtig das Team mehr zusammenzubringen. Wie bei den Käsern beispielsweise, die stärker in der Reifung eingesetzt werden und so mit ihrem Endprodukt in Kontakt kommen.

Der Neubau ist also Fortführung einer jahrhundertealten Tradition - nicht nur bei der Firma Baldauf sondern auch bezogen auf die Gegend?
GB Goßholz liegt mir wegen seiner Historie besonders am Herzen. Als eine Art Keimzelle der kommerziellen, bayrischen Milchwirtschaft im 19.  Jahrhundert hatte es eine entscheidende Bedeutung. Hervorgegangen aus ansässigen Kaufleuten, die sich über die Schweiz mit Know-How versorgten. So haben sie dabei geholfen den Käse im Allgäu zu etablieren und maßgeblich zur Allgäuer Grünlandwirtschaft beigetragen. Ich sehe mich in der Folge von Leuten, die hier aktiv unsere Landwirtschaft beeinflusst haben und ich möchte meinen Beitrag leisten, dass das auch zukünftig auf eine vernünftige Art und Weise geschehen kann.

Und dann ist die neue Sennerei fertig. Wo führt ihre Reise hin? Wie wird die Zukunft werden?
GB Ich bin fest entschlossen hier ein Käsereimodell zu präsentieren, das auch in 100 Jahren noch genau so funktionieren kann. Gute Qualität und nachhaltige Produktion führen nicht allein zum Erfolg. Eine Vision muss ins Außen getragen werden. Nach dem Motto „Tue Gutes und rede darüber“ ist diese Käserei eine Art Statement an die Welt, dass es auch so funktionieren kann.